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La Vanille des Iles sous le Vent

L’un des plus précieux trésors de la Polynésie, la vanille de Tahiti, s’apparente à une appellation mensongère, marketing certes mais mensongère. Elle ne provient pas de Tahiti ou si peu.
A l’image des perles de Tahiti, autre appellation mensongère, car les perles sont élevées sur les archipels des Tuamotu et des Gambier. Quand à la vanille de Tahiti, elle est produite aux Iles sous le vent. Ceux sont les îles de Raiatea, Tahaa et Huahine qui produisent aujourd’hui la grande majorité de la production locale, soit une vingtaine de tonnes par an. Les vanilleraies y sont implantées au fond de vallées humides, riches en humus.

Son parfum unique tient en partie de son incroyable histoire qui a traversé le temps et les océans. Les premiers plants de vanille furent apportés à Tahiti en 1848 par l’amiral Hamelin, commandant la frégate la Virginie. Ils étaient originaires de Manille dans les Philippines et appartenaient à l’espèce Vanilla aromatica. Ils furent plantés dans le jardin du Gouverneur à Papeete où ils commencèrent à fleurir. Plus tard l’amiral Bonnard apporta du Jardin des Plantes de Paris des plants de Vanilla planifolia, puis de Vanilla pompona à partir des Antilles. Enfin, en 1874, de nouveaux pieds de Vanilla fragrans furent apportées du Mexique par le commandant Gilbert Pierre. Seule la plante connue sous le nom de Vanilla tahitensis, provenant d’habiles mariages polynésiens réalisées secrètement sous le regard des dieux, est encore cultivée aujourd’hui.

La vanille polynésienne, Vanilla tahitensis est une orchidée sauvage qui se présente sous forme de liane grimpante. Elle prospère sous les ombrières qu’offre la nature, s’enlace de préférence autour des arbres qui les plus affectueux et à défaut sur des tuteurs où elle s’accroche.

« Quand elle ne peut pas s’accrocher à son tuteur, elle s’accroche sur elle-même. C’est une plante suicidaire, comme nous les femmes »

Moeata de l’ile de Tahaa

La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d’un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes. Les feuilles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et mesurent jusqu’à une quinzaine de centimètres. Les fleurs forment de petits bouquets en grappe à la naissance des feuilles. Ces fleurs doivent être fécondées par mariage.

Symbole de l’amour raffiné, la belle orchidée sans parfum que dédaignent sous ces latitudes les insectes inaptes à la déflorer, jouit, comble d’infortune, d’une fécondité éphémère : quelques heures seulement, les matins de l’hiver austral, avant que la chaleur et l’humidité, ou pire la pluie, n’imprègnent l’air ambiant. Une épine au bout des doigts, des femmes viendront alors délicatement marier chaque fleur pour obtenir un fruit, long et vert, appelé gousse.

Princesse polynésienne, l’odorante petite gousse noire des îles du Vent et des îles Sous-le-Vent enchante gourmands et gourmets qui la considèrent comme un produit d’exception.
Elle est renommée dans le monde entier pour sa fragrance prononcée et son goût corsé.
La fine fleur des pâtissiers et les plus grands nez de la parfumerie l’apprécient particulièrement.

Très riches en huile, ses gousses sont brillantes et plus parfumées que les autres espèces. En effet, cette vanille est indéhiscente, c’est-à-dire qu’elle ne s’ouvre pas à maturité et reste charnue sans se fendre. Les producteurs peuvent donc la cueillir à maturité quand elle est à son paroxysme de goût et d’arôme. Alors que la vanille la plus commune, déhiscente, explose à maturité, ce qui oblige à la cueillir avant qu’elle ne soit mûre, se privant ainsi en intensité et en qualité de fragrances.

La vanille de Tahiti se distingue des autres vanilles par ses arômes uniques car elle contient de l’héliotropine, au parfum suave et capiteux et surtout de l’éthylvanilline. Cette molécule possède un arôme dont l’intensité est trois à quatre fois supérieure à celui de la vanilline.

C’est à Haapu à Huahine que nous avons rendez vous avec la Vanille, la diva des épices, la reine des orchidées, le nectar des dieux et avec François Tauhiro, marquisien, diva à sa façon qu’il faut savoir séduire. Peau couleur vanille chocolatée, le regard vif, l’esquisse d’un sourire espiègle, cabotin, comédien, hâbleur, François raconte généreusement, fièrement, passionnément, la plantation, la vie de la vanille, et la fécondation qu’il effectue de ses mains d’orfèvre avant plus tard d’en caresser les gousses pour en apprécier la finesse et la souplesse.
Il caresse avec tendresse, allégresse, liesse, délicatesse, ivresse.

« Dans la région chaude et fertile de Veracruz au Mexique, vivaient de très habiles cultivateurs, le peuple Totonaque. L’un de leur temple était dédié à Tonacayohua, la déesse des semences, des tortillas et de la nourriture. Cette déesse avait à son service douze des plus belles jeunes filles de la région qui devaient faire vœu de chasteté pour la vie, une fois rentrées à son service.
À l’époque du roi Teniztli III, une de ses épouses eu une fille d’une fabuleuse beauté que l’on nomma Etoile du matin.

Son père décida qu’elle consacrerait sa vie au temple à l’adoration de la déesse. Mais son destin croisa un jour celui d’un jeune prince, également d’une grande beauté, nommé Jeune cerf. Ils tombèrent éperdument amoureux l’un de l’autre. Un matin, la princesse profita d’aller acheter au village des tortillas pour retrouver son prince, en secret. Bien que risquant la peine de mort, il l’enleva et s’enfuirent tous les deux dans les bois alentours.

C’était sans compter sur la colère de la déesse qui fît alors apparaitre dans la forêt un monstre cracheur de feu qui les obligea à battre en retraite. Les prêtres du temple les ayant suivit, ils furent capturés dans une clairière. Après s’être donné un ultime baiser, Ils furent tout deux condamnés à mort, décapités.

A l’endroit de la clairière où leur sang coula, l’herbe se mit à sécher et après quelques mois, au grand étonnement des prêtres, sorti de terre un arbuste au beau feuillage bien épais. Puis une belle orchidée poussa au pied de cet arbuste, la tige verte enlaçait le tronc si fort que l’on ne pouvait l’en détacher. Un matin, des fleurs en forme d’étoile couvrirent la gracieuse plante. Les villageois, toujours plus nombreux chaque jour, accouraient pour observer ce prodige et leur surprise fut grande lorsque les fleurs se transformèrent en de longues gousses fines qui dégageaient un parfum doux et sucré jusqu’aux alentours. Cette plante, cadeau sacré et divin prit le nom de Caxixanath, fleur secrète, en langue nahuatl.

Depuis cette époque, la vanille ne se développe qu’à condition qu’elle puisse s’enrouler énamoureusement autour du tronc d’un arbuste qui lui offre la fraicheur de son feuillage. »

Légende Amérindienne

Toutefois, avec la vanille, tout a commencé par une coupe d’or fin. Lorsque le 8 novembre 1519, Hernan Cortés et ses conquistadors se présentent devant l’empereur Montézuma, celui-ci les reçoit en hôtes d’honneur à Tenochtilan qui deviendra Mexico.
En cet instant, les Aztèques prennent Cortés pour Quetzalcoatl, le Serpent à Plumes, dieu de l’intelligence et de la réflexion, revenu d’où le soleil se lève, comme la légende l’a promis.

A ce dieu incarné et aux conquistadors de sa suite, l’empereur sert du xocolotl, la boisson des dignitaires. Fabriqué à base de cacao broyé dans de l’eau puis additionné de poivre et de piment, le breuvage est versé dans des coupes d’or après avoir été parfumé de tlixotchitl. L’expression se traduit par gousse noire, terme aztèque désignant la vanille.

Cortés devient l’un des premiers Européens à découvrir l’arôme du nectar dont l’empereur est si friand. En charmant le palais du conquistador, le tlilxotchitl gagne le droit de figurer parmi les différents produits qu’il envoie à la Cour d’Espagne, sous le nom de Curiosités indiennes et produits des peuples atlantiques. Entre des bijoux d’or pur et des coiffes ornées de plumes d’aras, Cortés glisse les précieuses gousses, accompagnées d’un mode d’emploi.
Hélas, le voyage des conquistadors n’a pas été entrepris dans un but purement gastronomique. C’est l’or, que les Aztèques pensent être las Lagrimas del Sol, les Larmes du Soleil, qu’ils convoitent…

Alors plus tard, Neil Young avec son titre phare de l’album Zuma, Cortez The Killer, dénoncera la violence de la colonisation du continent américain, un morceau de plus de sept minutes avec une introduction sublime à la guitare, l’un des plus beaux solos du grand Neil Young, considéré par les critiques comme l’un des essentiels de l’histoire du rock.

« He came dancing across the water, With his galleons and guns, Looking for the new world, In that palace in the sun.
On the shore lay Montezuma, With his coca leaves and pearls, In his halls he often wondered, With the secrets of the worlds.
And his subjects, gathered ’round him, Like the leaves around a tree, In their clothes of many colors, For the angry gods to see.
And the women all were beautiful, And the men stood, straight and strong, They offered life in sacrifice, So that others could go on.
Hate was just a legend, And war was never known, The people worked together, And they lifted many stones.
They carried them, to the flatlands, And they died along the way, But they built up, with their bare hands, What we still can’t do today.
He came dancing across the water, Cortez, Cortez, What a killer.

Il arriva traversant l’océan en dansant, Avec ses galions et ses canons, Cherchant le nouveau monde, Dans ce palais au soleil.
Sur le rivage était étendu Montezuma, Avec ses feuilles de coca et ses perles, Ainsi, il avait souvent réfléchi, Aux secrets des mondes.
Et ses sujets se rassemblèrent autour de lui, Comme les feuilles autour d’un arbre, Habillés de leurs vêtements multicolores, Pour que les dieux en colère les voient
Et les femmes étaient toutes belles, Les hommes se dressèrent et déployèrent leur force
Ils offrirent leur vie en sacrifice, Pour que les autres puissent survivre.
La haine n’était qu’une légende, Et la guerre était inconnue, Les gens travaillaient ensemble, Et ils soulevèrent de nombreux rochers.
Ils les portèrent jusqu’aux plaines, Et ils moururent en chemin, Mais ils édifièrent de leurs mains nues, Ce que nous sommes encore incapables d’édifier à ce jour.
Il arriva traversant l’océan en dansant, Cortez, Cortez, l’assassin. »

Pendant plus de deux siècles, le Mexique conserva le monopole de la culture de la vanille, toutes les tentatives de produire cette orchidée hors de son aire naturelle d’origine se soldant par des échecs. On ignorait en effet jusqu’au dix neuvième siècle que c’était une espèce d’abeilles, spécifique au Mexique, qui jouait le rôle fécondateur indispensable à la formation de son fruit. Les botanistes ont mis plusieurs années avant de s’apercevoir, que pour la vanille, les organes mâles et femelles de la fleur étaient séparés par une membrane étanche que l’on appelle le rostellum.

En 1841, sur l’ile de La Réunion, c’est un esclave, Edmond, âgé de douze ans, qui trouva avant les botanistes du Muséum d’histoire naturelle de Paris et les scientifiques locaux, une méthode simple pour féconder manuellement les fleurs de l’orchidée vanillier. Cette découverte permettra l’exploitation commerciale de la vanille Bourbon. L’enfant avait su discerner dans la même fleur, étamine et pistil, les invitant à se découvrir, s’enlacer, se mêler, s’entremêler.

C’est ainsi qu’aujourd’hui, chaque matin, dans l’intimité de l’aube, la Vanilla tahitensis cultivée dans les vanilleraies des Iles sous le vent est fécondée manuellement par des marieuses ou des marieurs, comme Francois.

Les gousses vertes apparaissent quelques jours plus tard. Arrivées à maturité neuf mois plus tard, la préparation des gousses de vanille est longue et délicate. Une fois les gousses récoltées, elles sont lavées à l’eau claire, puis mises à suer sur des clayettes au soleil trois à quatre heures par jour, et refermées dans des linges, stockées dans des grandes caisses en bois le reste de la journée. L’opération est renouvelée tous les jours pendant trois à quatre mois. Petit à petit les gousses de vanilles vont perdre du poids et se rider. Tout au long de cette phase il faudra travailler la vanille tout en sensualité, la masser, la caresser en la lissant, l’aplatissant entre le pouce et l’index. Lorsque la vanille est suffisamment ensoleillée et caressée, on la met à sécher dans un endroit ombragé et aéré pendant quarante jours pour continuer d’abaisser son taux d’humidité puis, les gousses sont triées en fonction de leur taille et de leur qualité. C’est dans le long secret de malles de bois, du temps qui passe et du savoir-faire que le goût et la fragrance finiront de se développer et s’affiner.

De mariage, en lavage, suage, bronzage, séchage, massage, affinage, il aura fallu de longs mois pour transformer un kilo de vanille verte en deux cent cinquante grammes de vanille noire, toute une éloge de la patience au service de la naissance d’un Arôme.

Plus tard, dans les boutiques parisiennes de la Maison Guerlain, cet arôme incomparable inspirera Spiritueuse Double Vanille, un parfum de lumière. L’or de la vanille vous éblouira, sous ses multiples aspects et dans toute sa splendeur, loin de toute mièvrerie suave et enfantine.

Une étonnante composition où chaque matière évoque le voyage, les longues traversées en bateau, où le bois de la coque se mêle à celui des barriques de rhum et aux caisses d’épices. Le parfum, un oriental gourmand, au sillage charnel et aphrodisiaque, spiritueux comme une liqueur de peau enivrante, envoutante, s’habille d’un flacon aux lignes épurées, orné d’une plaque de métal doré sur la tranche, comme un livre précieux. Il est magnifié par une élégante poire qui délivre, dans une brume délicate, les effluves inouïs.

Chez Guerlain, la vanille est une des matières fétiches du parfumeur. Elément indispensable de la fameuse guerlinade, elle est une note incontournable du patrimoine. Elle a traversé les époques, se faisant tour à tour surprenante dans Jicky, gourmande dans Shalimar ou virevoltante dans La Petite Robe Noire.

« Un mystère. Palpitant sur la peau, dénudant la mémoire, habillant le souvenir, immatériel comme une aile d’ange et cependant si familier que le passant, saisi, s’arrête, se retourne, se penche, s’approche, vacillant, ne se retient plus, ose enfin demander : ce parfum sur vous, c’est un Guerlain sans doute ! »

Elisabeth Barillé

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Un commentaire

  1. Désormais, on sait tout sur la vanille .. Super
    J aime beaucoup la légende Amérindienne !
    Et la vanille !!!

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